Сыра

1. Наименование объекта

Технология приготовления традиционного пива чувашей – сыра´ в д. Буинка Ирбейского района Красноярского края

2. Краткое название объекта

Сыра

3. Краткое описание

Сыра – национальный напиток чувашей, чувашское пиво. В д. Буинка Ирбейского района Красноярского края прикреплено к летнему времени, бытовое, необрядовое. Используется и в правздники, и в будни. Изготавливается с применением квасников из нескольких видов овощей, сбраживается дрожжами и хмелем. Готовят сыра только женщины.

4. Фотография для обложки проекта

01 эмблема

5. ОНКН Категория

IV.Традиционные технологии

6. Приготовление традиционной пищи

6. Этническая принадлежность

чуваши

7. Конфессиональная принадлежность

православные

8. Язык

чувашский в названии, русский в описании

9. Регион

Красноярский край, Ирбейский район, д. Буинка

10. Ключевые слова: Красноярский край, Ирбейский район, чуваши, традиционный напиток, чувашское пиво, сыра

11. Полное описание объекта

Деревня Буинка Ирбейского района была образована в 1908 году. Практически сразу же в нее стали переселяться чуваши, которые продолжали приезжать до конца 60-х годов ХХ века. Нынешние жители Буинки (переселенцы из Чувашии) изготавливают сыра для праздников в летнее время, угощают им гостей и пользуются как напитком в быту. Пиво изготавливается только женщинами с использованием специально приготовленного квасника. В течение ХХ века сыра готовили в Буинке почти в каждом доме, сейчас ‑ в основном к праздникам.

Приготовление сыра происходит в 2 этапа: на первом готовят полуфабрикат — квасник, на втором — собственно напиток.

Рецепт квасника (Лукьянова Антонида Степановна, 1921 г. р. Родилась в Чувашии, ребёнком её привезли в д. Буинка Ирбейского района, где она прожила всю жизнь. Образование начальное. Родители из Чувашии. Записала в д. Буинка Л.С. Попович)

На один квасник понадобится 1 свекла, 2 моркови, 1 картофелина, хороший кусок тыквы для пенности напитка. Овощи отвариваются, очищаются и натираются на тёрке. В овощную массу добавляется ржаная или пшеничная мука грубого помола (или толчёная в ступе) и обычная пшеничная мука. Замешивают крутое тесто, из которого формируют квасник массой около 300 граммов, то есть с обычную булку.

Квасник пекут в три этапа. На первом этапе квасник сажают в печь для выпечки как обычный хлеб и оставляют в ней до полного остывания печи. На втором этапе квасники вновь сушат в печи, куда отправляют после завершения всей необходимой выпечки, снова оставляя в ней до полного остывания печи. Третий этап — полное высушивание получившегося квасника до состояния сухаря.

Квасники в Буинке заготавливают осенью, когда убрано всё в огороде.

Технология приготовления сары. В котёл, вмазанный в печь, заливают ведро холодной воды, в неё кладут один квасник. Если берем три ведра воды — три квасника. Воду кипятят примерно 40 минут, до полного размокания и роспуска квасника в воде, после чего жидкость процеживают через сито, грубые части квасника отбрасывают. Жидкость оставляют до полного остывания в деревянной кадке – лагунке. Когда остынет, добавляют горсть сухого хмеля, сахар (примерно 1-1,5 кг), дрожжи (около 100 граммов), чтобы напиток выбродил. Брожение идёт с выделением пышной пены. Через сутки-двое, с завершением брожения, сыра готова. Градусов в сыра немного. Пьют сыра как на празднике, так и в будни, чаще летом. В Буинке рецепты праздничного и будничного напитков не различаются.

Форма бытования объекта в деревне Буинка комбинированная: с одной стороны, аутентичная, напиток готовят на все праздники, но пьют его и в будни. С другой стороны, можно рассматривать и как организованные формы, встроенные в праздничную культуру (угощают гостей на мероприятиях Ирбейского района как своеобразным и вкусным напитком).

Интерес объект может представлять и как материал для сравнения сибирского варианта сыра с его вариантами в Чувашии ‑ как для синхронного, так и диахронного анализа. В сети Интернет представлены варианты приготовления напитка, достаточно сильно отличающиеся от приведённого.

Опасность исчезновения связана с изменениями социальной среды, с образом жизни, изменениями в традиционном рационе. Риск исчезновения достаточно велик: технологией приготовления владеет небольшое количество человек, хотя умельцы разъехались из Буинки по Сибири и могут распространить информацию по новому месту жительства. В Буинке пиво часто варится по просьбе отдела культуры для праздничных мероприятий.

Служебная информация

1. Автор описания:

Калинина Светлана Валентиновна, кандидат филологических наук, заведующая отделом народного творчества Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края», тел. 8 (391) 211-82-74, svet.kalin@mail.ru (описание объекта)

Попович Лидия Сергеевна, директор Буинского сельского клуба (обнаружение объекта, популяризация)

3. Год, собиратели

2017 Л.С. Попович

2018 Р.Н. Ковалева, Л.С. Попович

4. Место фиксации

Красноярский край, Ирбейский район, д. Буинка

5. Место хранения

Фонды: Традиционная пища. Фольклорный архив Краевого государственного бюджетного учреждения культуры «Государственный центр народного творчества Красноярского края». Красноярск

6. История выявления и фиксации объекта:

В 2017 году директор Буинского сельского клуба Попович Лидия Сергеевна собирала фольклор у жителей села и осознала сыра как объект нематериального культурного наследия. Собранные материалы передала в ГЦНТ. В 2018 году Р.Н. Ковалева и Л.С. Попович уточняли необходимую информацию, делали фотографии

Иллюстративные материалы

Фотографии сделаны Попович Лидией Сергеевной в 2018 году

01 Овощи для квасника: свёкла, морковь, картофель и тыква

02 Толченая пшеница и пшеничная мука для квасника

03 Отваренные натертые овощи

04 Замешивание квасника

05 Добавление муки

06 Сформированный квасник

07 Выпеченный квасник

08 Подсушеннный квасник

08а Готовый квасник

09 Изготовление сыра: Опускание квасника в воду